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五大迷思卅一：孩童吃素會影響發育？二：不吃肉會缺乏蛋白質？三：吃素比較容易餓？四：吃素一定可減肥？五：吃素要補充奶和蛋？
除了宗教信仰的影響，現在愈來愈多人，肯定吃素對健康有益、也能替環保盡力，然而，改變飲食習慣的過程中，仍有人因為對素食陌生，產生各種疑慮，以下整理了看待吃素的五大常見迷思，由台灣素食營養學會副理事長、花蓮慈濟醫院一般內科醫師許瑞云，替讀者一一分析。
迷思一：孩童吃素會影響發育？
這個迷思源自許多人對於不吃肉缺乏不安全感，認為損失了重要的營養來源，不過許瑞云表示，吃素就算會缺乏部分營養素，但也容易透過食物補充回來，然而肉食對身體帶來的毒素，卻很難排出去。
許瑞云指出，有醫學報告顯示，如以正確的方式讓孩子吃素，也就是不以甜食以及精緻澱粉為主，孩子一樣能獲得均衡營養，腎臟及肝臟的負擔比肉食者減輕許多，而且素食中大量補充的礦物質、維生素也有利發育。
不過，吃素的孩子可能較易缺乏維他命B12、奧米加三脂酸及鐵質，可多選取富含此類營養素的食物來補充。同樣的道理，許瑞云認為，懷孕或哺乳期間，素食沒有肉食的毒素，所以能提供寶寶更好的營養，對於應重點補充的鐵、鈣、維生素D，同樣透過飲食就可補充。
迷思二：不吃肉會缺乏蛋白質？
蛋白質是肉類主要的營養成分，所以常有人誤認吃肉才能補充蛋白質，其實許多植物性食材均富含蛋白質，包括豆類、堅果類等。
不過許瑞云提醒，國內許多素食者，都太偏重在黃豆以及其加工品，作為蛋白質攝取來源，她指出，一方面許多黃豆都是基因改造、加工品又不如新鮮食材來得健康，因此建議還是要從其他豆類、堅果類來多元攝取。
迷思三：吃素比較容易餓？
許瑞云指出，素食跟肉食相較，由於肉類滯留在腸胃道的時間較長，因此較有飽足感，所以葷食者改吃素後，肚子可能容易餓；另一方面也與脂肪有關，有些人吃素只吃蔬菜，加上若只用煮燙的方式，容易缺少脂肪，所以腸胃容易排空而有飢餓感。
改善之道可選擇纖維質較高的五穀雜糧，比如糙米飯、五穀飯、乾豆類，可延長消化時間來增加飽足感，並適當搭配花生、核桃、杏仁等堅果類食物，因為堅果類富含好的油脂加上纖維素，可使血糖較穩定。許瑞云建議，好的脂肪來源還包括亞麻籽油與苦茶油，前者適合涼拌、後者可炒菜。
迷思四：吃素一定可減肥？
有些人因健康因素而吃素，然而並不代表吃素就不會有代謝症候群問題，許瑞云表示，現在外食人口多，餐廳使用的油不一定好，加上若常食用白米、甜食、餅乾，這些精緻的澱粉類也會帶來過多熱量，所以有些素食者不一定能減肥，反而還容易有三酸甘油脂過高或心血管方面疾病。
提醒吃素者，仍應該注重營養素均衡，且不建議把減肥當作吃素的目的。
迷思五：吃素要補充奶和蛋？
有些人吃的是奶蛋素，但許瑞云比較不建議食用，有兩個原因：第一、奶跟蛋均是國人常見的食物過敏原，不是每個人都適合吃，因此不是非補充不可；第 二、這兩種食材的來源分別來自牛跟雞，因此當需求量愈大、飼養的數量就跟著變大，無法達到環保的目的。
許瑞云進一步表示，現在的雞多半施打荷爾蒙來促進養成，加上集中在雞舍的高壓環境下，容易產出蛋殼脆弱的雞蛋，食物的營養價值較差。
另外，牛奶常被視為補充鈣質的主要來源，許瑞云則表示，牛奶有很好的鈣含量、但牛奶內的蛋白質，容易讓鈣質從腎臟流失，所以未必補到鈣，建議改由其他植物性食材補鈣、增加蔬果攝取，加上足夠的陽光照射來形成維生素D，同樣能達到保護骨質的作用。
2010/4/24人間福報 ■ 文卅張雅雯
