「起油煙」再炒菜 油劣化不健康
更新日期:2009/07/17 04:09 〔記者花孟璟卅花蓮報導〕家庭主婦炒菜時，常喜歡把油脂加熱到「冒煙」，再丟大蒜、蔥爆香，油脂達到「起煙霧」的溫度稱「發煙點」，但花蓮縣衛生局說，油脂加熱超過發煙點就會氧化、劣化，重複油炸的回鍋油反覆的氧化，會產生大量自由基及聚合物質，會引發致癌。
衛生局長林南岳說，油脂發煙點也是油脂的精製度及新鮮度的指標，一般而言，動物性油脂的發煙點比植物油高，但動物油脂含飽和脂肪酸，吃了對身體不好；因為油脂加工技術進步，現在精製的植物油，發煙點已經比動物油高。
反覆用易冒煙 釋致癌物
他說，油脂反覆炸過愈多次，發煙點會下降，也就是一加熱就很容易超過發煙點，會釋放更多的自由基和致癌物。
他也說，民眾炒菜、油炸時，食用油如果熱到冒煙，最好是關小火降低溫度，確保不會起油煙，以免影響健康。
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