http://www.hko.gov.hk/blog/b5/index.htm糖的故事
在咖啡旁邊的小糖包，令我想起在七月去世的偉大學者季羨林的著作–中國的糖史。
所謂「糖」，一般是指「蔗糖」。結晶糖於印度笈多皇朝的年代﹙約公元350年﹚或之前早已出現。相對於甘蔗，結晶糖的優點是方便儲藏及運送。生產結晶糖的方法約於公元600年傳到波斯﹙現今伊朗﹚，然後隨著伊斯蘭的崛起傳播至阿拉伯。
結晶糖是怎樣製造的？首先將甘蔗壓成汁，然後將蔗汁煮沸，撇除浮起的渣滓。餘下蔗汁冷卻後，濾去水份，經過弄乾便變成紫黑色的砂糖。深色是與雜質有關，煉糖的目的就是除去雜質。印度煉糖的歷史上，在煮熱的過程中加入不同物質，包括灰或石灰，以沉澱方法去除雜質。亦有利用牛奶、椰漿或麵粉，產生凝結或變稠。去除雜質後，得出的砂糖帶有棕色或黃色。
除了在南部部分地區，甘蔗在中國並不普遍。砂糖跟隨佛教以同一路線從印度傳入中國。糖於中國極具吸引力，唐太宗李世民 (公元599-649年)派遣工匠到印度學習熬糖法。此後數百年，中國採用近似上述的技術煉糖，期間亦有用雞蛋和鴨蛋作為一種有效的凝結劑，達到淨化糖的更高水平。
第八世紀開始的阿拉伯農業改革中，發現了利用樹木燃燒後產生的灰，能生產更純淨更淺色的糖，然而製成品仍未達到純白的程度。馬可勃羅的遊記中，提及這技術於元朝﹙十三世紀﹚傳入中國。
中國的煉糖技術在十六世紀出現突破。在無意中發現原來黃泥水可以把糖淨化至純白勝雪。新的技術令中國能夠在明末﹙十七世紀初﹚透過東印度公司出口白糖至歐洲。
有位化學界的朋友指出黃泥水的淨化效果來自黏土的特性，不過這個論說有待實驗來証實。
這個故事餘下部分，比較多人知悉。十八世紀末西方社會工業化以後，糖已經由大型的煉糖廠生產。現代的技術是採用石灰水及二氧化碳﹙或磷酸﹚產生沉澱去除雜質。可見現今採用的化學程序跟古法並沒有多大分別。
雖然並不符合“科學”一詞現代的意思，糖的歷史告訴我們煉糖的發展確實包含了很多實驗、技術及經驗實踐。
李本瀅
